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食堂管理办法
2017-01-11 09:51  

第一章 总 则

第一条 为加强学校食堂管理的规范化、制度化,更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规,结合学校食堂的实际,制定本办法。

第二条 学校食堂由学校食品安全监督管理领导小组负责食品质量安全监督管理工作。食品安全监督管理领导小组,校长负总责,由后勤处负责人、财务处负责人、学生处负责人、保卫处负责人、团委负责人、学生会负责人组成。

第三条 后勤处按照学校食品安全监督管理领导小组的要求对食堂进行日常管理,定期组织召开食品安全监督管理领导小组会议,对学校食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见,经校长办公会审议通过后,负责组织实施执行。

第四条 后勤饮食服务中心是学校食堂管理的执行部门,全面负责食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。

第二章 食堂的经营与管理

第五条 学校食堂经营,坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨,实行成本核算制度,零利润经营,充分考虑大多数学生的经济消费能力,严格控制饭菜价格,提高饭菜质量,不断改善就餐环境和提高服务水平。

第六条 学校食堂坚持统一管理,封闭式运行,分操作间经营,一卡通售饭,杜绝现金交易,让利于师生,让师生吃好,让家长满。

第七条 食堂坚持规范服务,对就餐者要主动热情,文明用语。出售食品时买卖公平,饭菜要做到量足,不允许用手直接接触要出售的食品。尊重少数民族习惯,办好少数民族窗口,热心为少数民族就餐者服务,不允许与就餐者发生矛盾。

第八条 非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。

第九条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净,各食堂应有完好的防治“四害”的设施,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫,保证食品的安全。

第十条 食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖,及时予以清理。

第十一条 食堂的设施、设备布局流程应当符合食品安全的要求,有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

第十二条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯,一天至少消毒1次。

第十三条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的,必须具备3个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关食品安全标准,未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性地餐饮具。餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

第十五条 餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合食品安全标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),有明显的标记。

第十六条 消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在贮存柜上有明显的标记。

第三章 食品安全要求

第十七条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十八条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物,严防食源性疾患的发生,杜绝食物中毒。

第十九条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标签,食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第二十条 制作熟食品必须配有熟食间,熟食间的要求及操作规程应按照食品药品监督部门的有关规定。每餐的各种食品应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上,以备查验。

第二十一条 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,生熟分开,防止污染。

第二十二条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十三条 食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第四章 食堂食品采购要求

第二十四条 学校食堂的所有食品购置严格按照学校统一配送采购的规定执行。

第二十五条 食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标,按合同采购粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、食品流通可证、供货商(厂)名称和产地,并与供货商签订食品安全合同。要建立定点供货单位备案制度,相对固定的食品采购场所,保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品:1)、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,疑似对人体健康有害的食品;2)、未经检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;3)、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品;4)、其他不符合食品安全标准和要求的食品。

第五章 从业人员卫生要求

第二十六条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的制作。

第二十七条 个人卫生要求:1)、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手;接触直接入口食品之前必须洗手消毒;2)、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;3)、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;4)、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第六章 伙食质量、品种及价格要求

第二十八条 食堂的主副食烹饪制作规范,按照“营养、安全、科学、合理”的原则,注重色、香、味、型并具营养价值。

第二十九条 提供优质服务,优化品种结构,开展多层次餐饮服务,满足师生的需求,早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有30个品种以上。价格档次比例搭配合理,学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3,按照学校要求严格控制价格,不得随意涨价。

第七章 安全管理与监督

第三十条 食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制,做到层层把关,措施落实、责任到人,保证安全监督制度的落实。食堂食品安全管理员负责食堂防火防盗、防爆炸和食品安全监督管理。

第三十一条 食堂必须取得食品药品监督部门发放的许可证,积极配合和接受当地监管部门的监督检查。食堂要建立严格的食品安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间,防止不法人员肆意破坏。

第三十二条 做好安全防火工作,天然气的使用要严格按照天然气公司规定的操作规程,合理合法使用气源。

第三十三条 食堂应定期对从业人员进行食品安全知识培训,职业道德合法制教育,提高员工的法制观念和维权意识。

第八章 奖 惩

第三十四条 学校食品安全监督管理领导小组对食堂行使监督管理、检查、协调的职能,对违反食堂管理办法的实施处理或报学校处理。

第三十五条 对违反有关法律法规,造成重大食物中毒事故或安全事故,情节特别严重的,由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。对违反本办法,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的,给予后勤处、饮食服务中心相关人员相应的行政和经济处理,并追究相关法律责任,根据合同规定予以撤换或终止经营合同。对多次违反本办法的有关条款,在师生员工中造成不良影响的食堂,根据规定撤换人员或终止合同。

第三十六条 食品安全监督管理领导小组不定期地对食堂的经营服务质量进行检查评估,对在检查中发现有违反本规定的,及时发出整改意见书并予以通报批评;对违规经营并造成不良影响的进行行政处分或每次给予500—1000元的处理。

第九章 附 则

第三十七条 本办法由食品安全监督管理领导小组负责解释。

第三十八条 本办法与国家或淄博市政府等上级有关规定有抵触时,以国家或市政府等上级的有关规定为准。

2016年12月29日

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